Ostatnio za sprawą Nutelli zrobiło się dość głośno o szkodliwości oleju palmowego. Nie ulega wątpliwości, że jest to najbardziej rozpowszechniony tłuszcz używany w przemyśle spożywczym. Jeśli na opakowaniu widnieje napis olej lub tłuszcz roślinny, praktycznie zawsze będzie to oznaczać ten uzyskiwany z palmy. Skąd taka popularność? Ponieważ jego produkcja jest tania i niesamowicie wydajna. Sam olej ma długi okres trwałości i dobrze się przechowuje w temperaturze pokojowej. Dodatkowo wysoki punkt dymienia sprawia, że w wielu barach i restauracjach na oleju palmowym smaży się wielokrotnie. Z ekonomicznego i technologicznego punktu widzenia jest to więc ideał. A ja to wygląda z perspektywy zdrowia konsumenta? Czy faktycznie jest się czego bać?

Surowy vs przetworzony

Na początek warto rozróżnić surowy olej od przetworzonego. Olej palmowy (nie mylić z kokosowym!) uzyskuje się z palmy oleistej. Na rynku mamy dwa rodzaje oleju, o różnym składzie chemicznym i właściwościach:

  • z nasion (ziarna) palmy oleistej – rzadziej spotykany, używany głównie przy produkcji lodów, zawiera ponad 82% kwasów tłuszczowych nasyconych i należy do grupy olejów laurynowych (zawiera ok. 48% tego kwasu)
  • z miąższu powszechnie zwany olejem palmowym – zazwyczaj właśnie ten rodzaj jest stosowany w przemyśle spożywczym. Zawiera około 40% kwasów nasyconych, w temperaturze pokojowej ma konsystencję półpłynną, barwę ciemnożółtą lub pomarańczową

Olej z miąższu w stanie naturalnym jest bogatym źródłem karotenoidów, witaminy E, steroli, skwalenu oraz koenzymu Q a także witaminy K. Mimo to, ze względu na wysoką zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych oraz niekorzystną przewagę kwasów omega-6 nad omega-3, nie powinien być stosowany regularnie w naszej kuchni (szczegółowe wyjaśnienie znajdziecie po tym linkiem – Co warto wiedzieć o omega-3 i omega-6? Źródła, zapotrzebowanie, działanie korzystne i szkodliwe)

 

Surowy olej palmowy znajdziecie np. w sklepach ze zdrową żywnością, natomiast w gotowych produktach, jak słodycze czy chipsy, jest on obecny jedynie w formie przetworzonej. Mowa tu o procesie rafinacji w wysokiej temperaturze. Olej zostaje pozbawiony większości substancji prozdrowotnych (witaminy, karoteny), a w zamian powstają następujące związki o skomplikowanych nazwach:

• estry glicydylowe kwasów tłuszczowych (GE),
• 3-monochloropropandiol (3-MCPD) oraz 2-monochloropropandiol (2-MCPD) i ich estry

Wyżej wymienione substancje i/lub te z nich powstające w naszym przewodzie pokarmowym należą do związków o działaniu rakotwórczym (szczególnie dotyczy to układu nerwowego, rozrodczego oraz nerek). Powinniśmy więc zdecydowanie dążyć do ich eliminacji z diety. Największe ilości tych związków dostarczamy wraz z frytkami i pączkami (zazwyczaj smażone na rzadko wymienianym tłuszczu, co dodatkowo pogłębia jego szkodliwość), ciastkami i innymi słodyczami oraz margarynami.

Zawartość estrów 3-MPCD w wybranych produktach spożywczych

Zawartość estrów 3-MPCD w wybranych produktach spożywczych [1]

 

Co jeszcze możemy znaleźć w oleju palmowym?

 

Olej palmowy może zostać poddany nie tylko procesowi rafinacji, ale także dodatkowo uwodornienia. Niekorzystnym efektem ubocznym rafinacji jest powstawanie izomerów trans kwasów tłuszczowych (TFA), o których pewnie już sporo słyszeliście. O ile naturalne oleje roślinne są polecane, o tyle już te utwardzone stają się dla nas wręcz zabójcze. Izomery trans przede wszystkim zwiększają ryzyka zachorowania na:

  • choroby układu krążenia – z badań wynika, mają one większy wpływ na ryzyko wystąpienia choroby wieńcowej niż kwasy tłuszczowe nasycone
  • otyłość –  stosowanie diety bogatej w utwardzone roślinne tłuszcze sprzyja gromadzeniu się tkanki tłuszczowej w okolicach brzucha i zwiększa masę ciała nawet w przypadku przestrzegania odpowiedniej kaloryczności
  • cukrzycę typu 2 i insulinooporność – podejrzewa się, że tłuszcze trans mogą pobudzać trzustkę do produkcji większej ilości insuliny, co sprawia, że organizm staje się na nią coraz bardziej odporny
  • nowotwory – wzrost ryzyka zachorowania na raka jelita grubego o 85%

Ponadto mogą przyczyniać się do rozwoju astmy, alergicznego nieżytu nosa oraz atopowego zapalenia skóry u niemowląt i małych dzieci.

Największe zagrożenie kryje się we wszechobecności izomerów trans (głównie tych z oleju palmowego, choć nie zawsze). Znajdziecie je w ogromnej ilości produktów takich jak:

  • margaryna (choć obecnie jest to coraz rzadsze zjawisko, ze względu na stosowanie tłuszczów przeestryfikowanych i/lub frakcjonowanych zamiast uwodornionych),
  • tłuszcze cukierniczych, piekarskich i smażalniczych, w tym popularne frytury używane do głębokiego smażenie frytek czy kotletów
  • pieczywo
  • produkty smażonych przemysłowo (przekąski) 
  • żywność typu fast food
  • masło orzechowe
  • zupki chińskie
  • ciastka, biszkopty, herbatniki, paluszki, krakersy
  • chipsy

Spożycie trans-kwasów tłuszczowych w Polsce szacuje się na 2,8-6,9 g dziennie, podczas gdy ich dostarczana ilość nie powinna przekraczać 1% energii dziennie (około 2 g przy die­cie 2000 kcal).  Zauważcie, że tylko jedna mała porcja frytek z KFC przewyższa 4-krotnie maksymalną dzienną dawkę, więc naprawdę łatwo przesadzić z tłuszczami trans.

Nie tylko nasze zdrowie

Kontrowersje wokół oleju palmowego nie dotyczą tylko zdrowia. Zapotrzebowanie na ten tłuszcz jest tak ogromne, że w celu stworzenia miejsca na kolejne uprawy wycina się lasy deszczowe. To z kolei prowadzi następujących konsekwencji:

  • zmiana klimatu
  • wyginięcie wielu zagrożonych gatunków (m.in. występujących tylko na tym obszarze orangutanów)
  • nasilenie konfliktów wśród lokalnych społeczności

Podsumowując  – ze względu na wszechobecność i łatwość przekroczenia maksymalnej dziennej dawki szkodliwych kwasów tłuszczowych powinniśmy jak najrzadziej jeść produkty, które w składzie mają olej palmowy. Nie można zignorować także rakotwórczych zanieczyszczeń oraz niekorzystnego wpływu na środowisko. Różnego rodzaju sklepowe ciastka, czekolady, batony, kremy czekoladowe (aż 1/3 Nutelli to tłuszcz), słone przekąskach i fast-foody na pewno nie powinny pojawiać się w naszej diecie regularnie (a najlepiej w ogóle 🙂 ). 

Źródła:

1, 2, 3, 4, 5, 6,7