Motyw wyboru odpowiedniego tłuszczu do smażenia przewija się zarówno przez profesjonalne, jak i amatorskie opracowania dość często. Nie dziwi mnie popularność tego tematu. W końcu uwielbiamy smażone – od jajecznicy na boczku, poprzez naleśniki, do tradycyjnego, domowego schabowego 🙂 Osobiście tego rodzaju obróbki termicznej raczej nie polecam, ale zdaję sobie sprawę że czasem po prostu inaczej się nie da. Dlatego warto uczynić smażenie choć trochę zdrowszym i przyłożyć się do prawidłowego wyboru użytego tłuszczu. To wbrew pozorom wcale nie jest tak oczywiste, szczególnie że producenci często wprowadzają nas w błąd, zapewniając o uniwersalności swojego oleju. Z tego względu chciałabym usystematyzować dostępną na ten temat wiedzę. Wpis podzieliłam na dwie części,  dziś będzie parę słów o temperaturze dymienia i procesie rafinacji oleju.

Temperatura dymienia, czyli jeden z istotnych czynników, który decyduje o wyborze oleju do smażenia

Punkt dymienia to temperatura, w której tłuszcz ulega niekorzystnym przemianom. Powinien wynosić powyżej 180, a nawet 200 stopni Celsjusza jeśli lubimy mocno podgrzewać potrawy (im większego ognia używamy, tym większy punkt dymienia powinien mieć wybrany przez nas tłuszcz).  

Wykres poniżej (kliknij w obrazek w celu powiększenia) przedstawia średnią temperaturę dymienia popularnych i tych mniej znanych tłuszczów. Większość z nich jest rafinowana, chyba że zaznaczono inaczej (na wykresie brakuje oleju kokosowego rafinowanego, którego punkt dymienia wynosi 232 stopnie Celsjusza).

temperatura dymienia tluszczow

Jeśli przekroczymy punkt dymienia, pojawia się gryzący dym, co oznacza że wydziela się akroleina.

Czym jest akroleina? To lotna ciecz,  która w bardzo dużych stężeniach (2 ppm) może nawet powodować zgon. Co ciekawe, była stosowana w czasie I WŚ jako gaz bojowy. Posiada silne właściwości rakotwórcze, dlatego nie powinniśmy dopuszczać do jej powstawania. Powoduje również silne podrażnienia błon śluzowych, oczu i górnych dróg oddechowych. Można ją znaleźć  także w dymie tytoniowym.

Czym jest rafinacja i jak wpływa na temperaturę dymienia?

Rafinacja i procesy jej towarzyszące to oddziaływanie na olej za pomocą wody, temperatury oraz środków chemicznych, w wyniku czego powstaje klarowny produkt pozbawiony smaku i zapachu, o zwiększonym terminie przydatności do spożycia.

Uwaga – olej z pierwszego tłoczenia/filtrowany na zimno również może być rafinowany, to tylko chwyt marketingowy. Natomiast olej tłoczony na zimno to już olej nierafinowany.

Tłuszcze rafinowane charakteryzują się nie tylko większą trwałością niż ich nieoczyszczone odpowiedniki, ale też znacznie wyższą odpornością na wysoką temperaturę. Przykładowo dla słonecznikowego rafinowanego punkt dymienia wynosi 227 stopni C, ale dla nierafinowanego jest to już tylko 107 C. Dzieje się tak ponieważ rafinacja usuwa wolne kwasy tłuszczowe – im mniej tych kwasów, tym tłuszcz ma wyższy punkt dymienia (jest bardziej stabilny). Niestety pozbawia także walorów zdrowotnych, utracone zostają substancje takie jak błonnik, chlorofil, fosfolipidy, beta-karoten, fitosterole, witamina E, wapń, magnez, żelazo, miedź.

Na podstawie tekstu i wykresu można wyciągnąć jeden wniosek: prawie wszystkie oleje rafinowane nadają się do smażenia – ich temperatura dymienia jest wysoka, większość z nich teoretycznie możemy stosować już w 180 stopniach Celsjusza. Nie biegnijcie jednak od razu do sklepu po rafinowany olej słonecznikowy! Sprawa trochę się komplikuje, jeśli dołożymy do tego inne czynniki, których w żadnym wypadku nie można pominąć.  Jesteście ciekawi jakie? O tym już niedługo w następnej części wpisu 🙂

 

  • Daria, z niecierpliwością czekamy na część dalszą 🙂 bo to dość ciekawy temat – wszyscy w Polsce smażą na oleju słonecznikowym rafinowanym… co jest zbrodnią na własnym zdrowiu 🙂
    W ogle warto zacząć od tego, że zamiast smażyć mozna blanszowac 🙂 a jeśli już smażyć, to na maśle klarowanym albo oleju kokosowym.
    Przy okazji – bardzo fajna ikonografika.

  • kunatup33

    Bardzo interesujące zestawienie i tak jak wspomniał przedmówca, rzadko poruszany u nas w kraju jest to temat, a niewątpliwie trzeba o tym rozmawiać bo mówimy o codziennych czynnościach i o naszym własnym zdrowiu, a nawet nie tylko naszym bo i naszych bliskich. Oby więcej takich wpisów.

    Chciałabym również zachęcić Was do zajrzenia u siebie http://enaturalnie.pl/ gdzie znajdziecie tanie i ekologiczne produkty. Pozdrawiam serdecznie!

  • mojemusli.pl

    Ja staram się smażyć jak najmniej, wolę upiec albo ugotować czy jakąś sałatkę. Nie jestem zwolenniczką jedzenia, ale nie mówię nie , lubię zjeść zdrowo i co najważniejsze smacznie. Jestem miłośniczką mięsa ale wiadomo dietę trzeba równoważyć. No masło niestety najgorsze i trzeba pamiętać, że takie niskie rozpady mogą wydzielać związki rakotwórcze. Pozdrawiam http://www.mojemusli.pl/

  • Natalia Pokrzywiec

    Bardzo ciekawe są Pani artykuły. Czekam na drugą część